HACCP体系的认证依据和认证范围

为进一步完善危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证（以下简称HACCP体系认证）制度，规范HACCP体系认证工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国认证认可条例》等有关规定，国家认监委制定了《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则》和《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证依据与认证范围（第一批）》，自2012年5月1日起实施。

一、认证依据

国家认监委2018年第17号公告规定，HACCP的认证依据包括：

GB/T 27341-2009《危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求》；

GB 14881-2013《食品企业通用卫生规范》；

《危害分析与关键控制点（HACCP体系）认证补充要求 1.0》（在原有基础上增加致敏物质的管理和食品欺诈的预防两项内容）

认证机构可在上述认证依据基础上，增加符合《认证技术规范管理办法》规定的技术规范作为认证审核补充依据，例如以下：

国家认监委2002年第3号文件《食品生产企业危害分析和关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》的要求；

国际食品法典委员会（CAC）《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》的要求。

认证机构应在上述认证依据基础上，按照适用的我国和进口国（地区）相关法律、法规、标准和规范要求制定专项审核指导书。

二、认证范围

HACCP认证依据/认证范围HACCP体系是具有中国特色，而且官方承认的标准化体系。2015年11月，中国HACCP认证制度获得全球食品安全倡议（GFSI）技术互认，意味着如果企业在我国通过了HACCP认证，在国外也是受到权威的承认的。

ISO22000其实是ISO9001与HACCP的融合，但是在ISO22000里的8.2条款（针对HACCP的内容）比较薄弱，所以很多组织对ISO22000还是有点不满意，认可度不是很强。但是我国在22000的基础上，增加了专项技术要求，作为ISO22000 8.2条款的补充。所以从认证角度来说，HACCP的认可度在国内外都是比较高的。

危害分析和关键控制点（HACCP）和基于关键控制点建立起来的食品安全体系在我国的法律依据上也是有所区别的。在我国如果你通过了ISO22000认证，并不能说自己是通过了HACCP认证，两者是独立的认证体系。HACCP的法律基础是GB/T 27341和GB 14881(乳制品有单独的GB/T 27342),必须一起来用。目前的认证范围包含上图中的24类产品，目前只有这24种可以做，比如流通行业就不在这个范围，理论上不能够申请HACCP认证，但不排除有些认证机构可能会打擦边球给上述行业颁发了HACCP认证。

如果要做HACCP认证，需结合ISO22000的29类技术要求执行。企业内负责体系的内审员最好记忆一下HACCP标准的内容，尤其是4-7.9项核心内容，需要在企业进行融合，真正落地。

HACCP体系认证搭建

全面的危害分析：

对食品生产的全流程，从原料采购、运输、储存，到生产加工过程中的每一道工序，再到成品的储存、运输与销售，进行细致入微的危害识别。

分析生物性危害，如常见的致病菌（大肠杆菌、沙门氏菌等）、病毒、寄生虫等；

化学性危害，像农药残留、兽药残留、食品添加剂使用不当、重金属污染等；

物理性危害，例如金属碎屑、玻璃碎片、塑料颗粒等。

针对每一种危害，详细记录其可能出现的环节、产生原因以及潜在影响，形成完整的危害分析表。

精准确定关键控制点：

依据危害分析结果，运用科学的判断方法，确定那些对食品安全有直接且重大影响，通过控制能有效预防、消除或降低危害至可接受水平的关键环节，即关键控制点（CCP）。

以食品杀菌工序为例，杀菌的温度、时间和压力等参数直接决定产品中微生物的存活情况，是典型的关键控制点。

建立完善的监控程序：

针对每个关键控制点，制定详细的监控计划。

明确监控方法，如采用自动化检测设备实时监测关键参数，或通过人工定时抽样检测；

规定监控频率，根据危害的严重程度和生产过程的稳定性，确定是每小时、每天还是每周进行监控；

落实监控责任人，确保监控工作有人负责、执行到位。

同时，设计规范的监控记录表格，如实记录监控数据与结果。

制定有效的纠偏措施：

一旦监控发现关键控制点的参数偏离了预先设定的标准，立即启动纠偏措施。

迅速隔离可能受影响的产品，防止不合格产品流入下一环节；

分析偏差产生的原因，是设备故障、人员操作失误，还是原材料质量问题等；

针对原因采取相应的纠正行动，如维修设备、对员工进行再培训、更换原材料供应商等，并对纠正后的效果进行验证，防止类似问题再次发生。