HACCP认证是什么？新规落地后食品企业该如何避坑

一、HACCP认证是什么

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）即危害分析与关键控制点体系，是一种科学、系统的食品安全管理体系。

HACCP体系强调在食品生产过程中，对可能存在的危害（包括生物性危害，如细菌、病毒、寄生虫等；化学性危害，如农药残留、重金属超标等；物理性危害，如异物混入等）进行全面的分析。它通过识别食品生产、加工、制造、准备和食用等过程中的关键控制点（CCPs），来确保食品安全。例如，在肉类加工中，原料肉的采购验收就是一个关键控制点，必须确保肉源来自健康的动物，没有受到污染。

HACCP体系的发展有着深厚的背景。随着全球食品贸易的不断增长，消费者对食品安全的要求日益提高，传统的食品安全管理方法已难以满足需求。HACCP体系应运而生，它从源头开始对食品生产的各个环节进行严格把控，改变了以往单纯依靠终产品检验来判断食品安全的模式。

二、HACCP认证的作用

1、保障食品安全

HACCP认证的首要作用就是保障消费者的健康。通过对生产过程的严格监控，能够有效地预防食品安全事故的发生。例如，在乳制品生产中，通过对奶源的严格筛选、生产过程中的杀菌环节等关键控制点的把控，可以大大降低乳制品中有害微生物的含量，确保消费者饮用安全。

2、提高企业竞争力

在当今竞争激烈的市场环境下，获得HACCP认证的企业具有明显的优势。消费者更倾向于选择那些经过严格食品安全管理体系认证的产品。对于食品出口企业来说，许多国家和地区将HACCP认证作为进口食品的必要条件之一。例如，欧盟、美国等对进口的水产品、肉类等食品要求企业必须通过HACCP认证，这有助于企业拓展国际市场。

3、降低企业成本

虽然建立HACCP体系需要一定的投入，但从长远来看，它可以降低企业的成本。因为通过预防措施减少了食品安全问题的发生，从而避免了因产品召回、销毁以及处理消费者投诉等带来的巨大经济损失。同时，也减少了终产品检验的频率和数量，节省了检验成本。

4、符合法律法规要求

许多国家和地区的法律法规都鼓励或强制要求食品企业建立HACCP体系。企业通过HACCP认证，表明其符合相关的法律法规要求，避免了因违反食品安全法规而面临的处罚。

三、HACCP认证的审核要求是什么

1、前提方案审核

审核员首先会对企业的前提方案（PRPs）进行审核。

前提方案包括良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）等。

例如，企业的厂房设施是否符合卫生要求，生产设备是否易于清洁和维护，员工的卫生操作规范是否到位等。在食品加工企业中，厂房的通风、排水系统必须良好，加工设备要定期进行清洗消毒，员工进入生产车间必须穿戴清洁的工作服、帽子、口罩等。

2、危害分析审核

审核员会检查企业是否对食品生产过程中的危害进行了全面、科学的分析。

企业需要识别出所有可能的危害，并确定相应的关键控制点。

例如，在面包生产中，面粉的储存环节可能存在虫害污染的危害，这就需要企业确定相应的控制措施，如密封储存、定期检查等，并将其作为一个关键控制点。

3、关键控制点监控审核

对于确定的关键控制点，审核员会检查企业是否建立了有效的监控程序。

监控程序应包括监控的对象、方法、频率和人员等。

例如，在罐头食品生产中，杀菌环节是关键控制点，企业需要明确杀菌的温度、时间等参数的监控方法，如使用温度传感器进行实时监控，并且规定监控的频率，如每半小时检查一次，同时指定专人负责监控。

4、纠正措施审核

当监控发现关键控制点偏离时，审核员会检查企业是否有相应的纠正措施。

纠正措施应包括对偏离产品的处理、对偏离原因的分析以及防止再次发生的措施。

例如，如果在饮料生产中，发现杀菌温度未达到要求，企业应立即停止生产，对已生产的产品进行隔离评估，分析是设备故障还是人为操作失误导致的偏离，并采取相应的维修设备、培训员工等措施防止再次发生。

5、验证程序审核

审核员还会检查企业的验证程序。

验证程序包括对HACCP体系的有效性验证、对关键控制点监控设备的校准等。

例如，企业应定期对HACCP体系进行内部审核和管理评审，以确保体系的持续有效运行；对用于监控关键控制点的温度计、压力表等设备要定期进行校准，确保监控数据的准确性。

四、2025版HACCP认证

2025年3月11日，国家市场监管总局正式实施新版《HACCP体系认证实施规则》，全国32万家食品生产企业迎来“生死大考”。未通过认证的企业将面临SC生产许可证不予续期、产品全网下架等重罚。

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1、2025版HACCP认证三大致命变化

审核周期缩短50%，原先120天的认证流程压缩至60天，但要求企业必须提前完成GMP、SSOP等前置程序。江苏某肉制品厂因未更新虫害防控记录，直接导致20万元认证费打水漂。

重金属检测扩项，新增砷、镉等5类污染物监控指标，农产品原料供应商需提供CMA检测报告。2024年抽检数据显示，23%的香菇制品因镉超标被通报，企业需重点关注原料管控。

数字化追溯强制化，要求企业接入“食安码”区块链系统，实现从农田到餐桌的全链条数据实时上传。某网红烘焙品牌因未达标，线上旗舰店已被暂停营业。

2、HACCP认证五步法（2025实操版）

阶段一：组建跨部门HACCP小组

建议配置：生产总监（组长）+品控经理+研发主管+设备科长+外部顾问。浙江某调味品企业通过引入第三方咨询机构，认证效率提升40%。

阶段二：绘制工艺流程图 

关键点：需细化至“原料解冻时长”“金属探测仪灵敏度”等颗粒度。使用Visio或EdrawMax工具，避免手绘图纸被审核员驳回。

阶段三：CCP点判定

2025新规要点：采用决策树+AI风险评估模型双重验证。某乳企在巴氏杀菌环节设置CCP点，成功拦截15批次致病菌超标产品。

阶段四：建立监控体系

智能设备推荐：海尔食联网CCP自动记录仪（价格：¥8,600/台），可实时上传温度、pH值等数据至监管平台。

阶段五：模拟召回演练 

新规要求：每年至少2次全链条模拟召回，响应时间需在4小时内。福建某水产公司因演练记录缺失，被暂停出口资质3个月。

3、三大行业认证雷区

预制菜行业：冷链运输环节需增设温度波动报警装置；

进口食品：境外工厂必须取得CNCA等效认证；

代加工企业：需同步审核委托方资质，某OEM厂商因客户SC证过期被连带处罚。

案例：山东某蔬菜加工厂通过HACCP认证后，成功拿下盒马鲜生2000万订单，检测成本反降18%。

总之HACCP认证对于保障食品安全、提高企业竞争力等有着不可替代的作用，而企业要顺利通过HACCP认证，就必须深入理解并严格满足其审核要求。